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ph值对于自酿啤酒设备发酵的影响
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  ph值对于自酿啤酒设备发酵的影响。ph值是麦汁的一个重要属性,在啤酒进行发酵时,ph值会起到非常巨大的作用,可能会直接影响发酵的效果。下面济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊ph值对于啤酒发酵的影响。

1、pH对酵母的影响。常压下,将啤酒酵母置于不同的pH介质下生长一段时 间(pH一般为3.6—6.6),经观察发现啤酒酵母在pH为4.6状态下,其活菌数最多,生长最良好,其个体较大呈卵圆形, 生命力旺盛的活细胞占70%一80%。而在其它pH条件下, 啤酒酵母的细胞形态就相对差些,个体不够饱满,生命力不很旺盛,活菌数少。因此,在实验条件下pH为4.6为啤酒酵 母的最佳生长酸碱环境。

2、压力对酵母的影响。不同的压力对酵母细胞产生了不同程度的影响。经不 同压力处理后使细胞失去了较为光滑饱满的外形,而出现细胞破裂,内容物外泄,随压力的增加,小细胞的含量增多,活 细胞含量减少,还原美蓝的能力下降。300MPa以上的压力 处理,细胞美蓝染色基本为蓝色,细胞碎片多。压力对啤酒 酵母的生长速度影响明显,普遍出现生长滞后现象。由于压 力改变了细胞内的物理化学平衡,阻碍了细胞的新陈代谢过 程,营养物质的分解与合成减缓,导致微生物生长滞后。

3、pH和压力对酵母影响的关系。在高静压条件下,pH的影响比在常压下pH的影响要小 得多。因此,对啤酒酵母加压灭菌效果,pH的变化并不是主 要的灭菌影响因子,压力才是主要影响因素,而且高压下pH 的影响比常压下pH的影响要小,所以pH在高压处理条件 的变化对啤酒酵母杀菌效果无明显的影响。

4、在pH为6.8、酵母浓度为10%、温度为40~60℃时,酵 母容易自溶 ’ 。特别在54℃时,酵母自溶速度更快。NaC1 致使酵母细胞质壁分离,从而加速其自溶的进程。发酵过程 中应避免出现pH为6.8、温度40~60℃,同时增加NaC1的 情况。另外添加剂的加入,或者是回收酵母的储存条件的限 制,会导致现象的发生。注意避免浓度不一致,密度不均匀, 使酵母继续在回收罐内维持一定的生命力,避免局部温度不 均匀达到自溶温度。

重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南,生产园区位于山东省德州市三唐工业园,公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务,您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。

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