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浅谈年产200吨葡萄酒设备酿制的酒中的酸
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  浅谈年产200吨葡萄酒设备酿制的酒中的酸。酸是葡萄酒中的重要风味,那么您知道酸对于年产200吨葡萄酒设备酿制葡萄酒中的意义吗?下面济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体分析一下年产200吨葡萄酒设备酿制的葡萄酒中酸对于该酒的意义吧。

葡萄酒中主要的酸性物质。葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等,其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。酒石酸氢钾和苹果酸氢钾分别是酒石酸和苹果酸的衍生物。不同品种的葡萄酒的酸性物质含量各不一样,同一品种不同产区的葡萄酒的酸性物质含量也不一样。比如,勃艮第(Burgundy)的霞多丽葡萄酒比纳帕谷(Napa Valley)的霞多丽葡萄酒的苹果酸含量要低。

1、挥发性酸。酒石酸和苹果酸都不属于挥发性酸,也就是说,对葡萄酒进行加热的时候,这两种酸都不会挥发。葡萄酒中的醋酸属于挥发性酸,对葡萄酒进行加热的时候,它会从葡萄酒中“逃逸”出去。对葡萄酒来说,如果挥发性酸的含量过高,那并不是一件好事。葡萄酒在发酵过程中产生的挥发性酸的含量应该维持在0.03%-0.06%的正常水平。

2、气候对酸与糖的影响。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候,这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分,因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如,法国夏布利(Chablis)产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷,所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。

在葡萄生长和成熟期间,糖的生成与酸的生成刚好相反。气候越温暖的地区,其葡萄果实的糖分含量就越高。

总的来说,温暖地区出产的葡萄糖度高,但酸度低;寒冷地区出产的葡萄糖度低,但酸度高。夏布利产区比较寒冷,它出产的霞多丽葡萄糖度低,酸度高。在夏布利,最让葡萄种植者费神的问题就是怎样才能让葡萄获得足够的阳光和温度,以积累足够的糖分。如果在某个年份,葡萄的糖分实在过低,法律允许酿酒师往葡萄汁中加入额外的糖,这个过程叫做“chaptalization”。

不过在美国加州,酿造葡萄酒的时候是不允许加糖的,但可以加酒石酸等其他酸性物质。

3、苹果酸-乳酸发酵(MLF)。苹果酸-乳酸发酵(也叫二次发酵)是调节葡萄酒酸度的一种重要方法。它可以把苹果酸转化为乳酸和二氧化碳,从而降低葡萄酒的整体酸度。几乎所有红葡萄酒都会“自动自发”地进行苹果酸-乳酸发酵,一部分白葡萄酒也会进行这个过程。在酿造红葡萄酒的时候,很难完全禁止它进行二次发酵,但很多酿酒师都会想法设法控制这个过程的持续时间。有些葡萄酒的苹果酸含量很低,苹果酸-乳酸发酵对它并不会造成多大的影响。比如,勃艮第的霞多丽葡萄酒比纳帕谷的苹果酸含量要低很多,当它进行苹果酸-乳酸发酵后,它的酸度并不会发生明显变化。但当纳帕谷的霞多丽葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵后,它的酸度就会发生明显变化。寒冷地区的葡萄酒一般酸度过高,而温暖地区的葡萄酒酸度过低。

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