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成都冒菜技术培训学习成都麻辣小吃
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冒菜是成都的汉族传统名小吃,与麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。

总结冒菜:就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如成都较出名的 “冒菜” 就是以**秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。


冒菜的分类
冒菜也叫火锅菜,是一种烫煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘诀,冒菜发源于四川的民间,由于被个别地区复制,如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜,冒菜大致分为三种:

1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式与火锅相同,将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦,由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜等。

2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,基本形式与平常的卤菜相同,将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊,卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的巴适馆冒菜等等。

3、清水型冒菜:清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进,将菜肴放入清水中煮熟,捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料,从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失,其特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。


制作程序编辑

第一步:熬制高汤
牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。

第二步:秘制底料
高汤熬制成功后,将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中,再加火烧开,小火熬制10分钟,使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。

第三步:准备调味剂
冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好,公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等,蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军,它在任何一种碗料调制中都不可少,但用量也不能多。碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎,其用量可以稍大一些,调制汤汁味道需要精确掌握的是红油,按一般小勺一两计算,少则减,多则加。

第四步:清水煮菜
一锅纯清水烧开,直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟,首先放入冻制品和不易熟食品,较后放下去的应该是较易熟食品(毛肚牛肉等需要后放,不能煮久),然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。

第五步:淋汁上菜
调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜,汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量,但汤料上面的油也要适当加一些,此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了,如此简单,做好的原汁冒菜直接端盆上桌,即可享受美食。
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